肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品!

与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成;

国家质检总局产品质量监督司有关专家建议消费者在选购肉干、肉脯、肉松时，注意以下五个问题：一是在正规的大型商场或超市中购买!

这些经销企业对其经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

二是选购贴有QS标志的产品?

生产这些产品的企业管理规范，生产条件和设备符合要求，产品通过出厂检验，质量有保证。

三是尽量购买有包装的肉干、肉脯、肉松，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。

另外，购买时要注意产品的包装必须密封、无破损。

四是各种口味的产品有其应有色泽，不要挑选色彩太艳的产品，应挑选近期生产的产品，同时注意产品的色、香、味应正常，无霉变现象?

五是从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜脯，是肉松还是肉粉松；

配料表中如含有淀粉或面粉，则产品为肉糜脯或肉粉松!

也可从产品的外观形态上判断，肉脯产品表面有明显的肌肉纹路，肉糜脯表面较光滑。

质检总局产品质量监督司有关专家建议消费者在选购肉干肉脯肉松时，注意五个问题。

一、是在正规的大型商场或超市中购买。

二、是选购贴有QS标志的产品?

三、是尽量购买有包装的肉干肉脯肉松，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染;

四、是各种口味的产品有其应有色泽，不要挑选色彩太艳的产品，应挑选近期生产的产品，同时注意产品的色、香、味应正常，无霉变现象;

五、是从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜脯，是肉松还是肉粉松。

配料表中如含有淀粉或是面粉，则产品为肉糜脯或肉粉松？

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就免费为他做个广告，谁叫我经常去买送人呢具体如下：(1)工艺流程原料选择—修整—冷冻—切片—解冻—腌制—摊筛—烘烤—烧烤—压平—切片成型—包装!

(2)质量控制①原料与预处理传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成，但现也选用其他畜禽肉。

选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切成1千克大小肉块。

②冷冻将修割整齐的肉块移人-10°C~-20°C的冷库中速冻，以便于切片。

冷冻时间以肉块层温度达-3°C~-5°C为宜。

③切片将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。

切片时需顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎？

切片厚度一般控制在1~3毫米。

④拌肉、腌制将粉状辅料混勻后，与切好的肉片拌匀，在不超过l0°C的冷库中腌制2小时左右;

以下是2种常见肉脯辅料配方：猪肉脯原料肉100千克，食盐2.5千克，硝酸钠0.05千克，白酱油1千克，小苏打0.01千克，白糖1千克，高粱酒为2.5千克，味精0.30千克!

牛肉脯牛肉片100千克，酱油4千克，山梨酸钾0.02千克，食盐2千克，味精2千克，五香粉0.30千克，白砂糖12千克，维生素C0.02千克。

⑤摊筛在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶出的蛋白粘连成片。

⑥烘烤将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，进入三用炉或远红外烘箱中脱水、熟化。

其烘烤温度控制在75°C~55°C，前期烘烤温度可稍高。

肉片厚度为2~3毫米时，供烤时间约2~3小时?

⑦烧烤烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观；

用200°C左右温度烧烤1~2分钟至表面油润、色泽深红为止？

⑧压平、成型、包装烧烤结束后用压平机压平，按规格要求切成一定的形状。

冷却后及时包装。

肉脯加工的工艺要点：①原料的选择和整理:选择新鲜的猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切分成小肉块后装人模内移人速冻冷库中速冻至肉块深层温度达出库;

②切片:切片时须顺肌肉纤维方向，切片厚度一般控制在1~2mm。

③拌料腌制：将肉片与辅料拌勻，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右？

④摊筛:在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上!

⑤烘烤:将摊放在竹筛上的肉片晾干水分后，送人远红外烘箱中或烘房中脱水熟化。

其烘烤温度控制在55~70℃，前期烘烤温度可稍高。

烘烤时间2~3h。

⑥烧烤:把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁丝网上，用200~220℃烧烤1~2min，至表面油润，色泽深红为止?

压平、成型：烘烤结束后用压片机压平，按规格要求切成一定的形状。

包装:冷却后应及时包装！

肉干的加工的工艺要点：①原料的预处理:肉干加工一般多用牛肉后腿瘦肉，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右以除去血水污物,沥干后备用；

②初煮:将清洗沥干水分的肉块放在沸水中煮制，水盖过肉面?

初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可用1%-2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物,待肉呈粉红色、无血水时将肉块捞出后，汤汁过滤待用；

③切坯:肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，力求大小均匀一致?

④复煮:将切好的肉坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋人锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。

用大火煮制30min后，应减少火力以防焦锅，用小火煨1~2h左右，待卤汁收干即可起锅!

⑤烘烤:将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱中烘干?

烘烤温度前期可控制在60~701℃，后期可控制在50T，一般需要5~6h,即可使含水量下降到20%以下？

在烘烤过程中要注意定期翻动？

⑥冷却、包装:烘烤后的肉干应冷却至室温后再包装，包装材料以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料？

肉干用牛、猪等瘦肉，经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的?

(1)加工工艺原料—初煮—切坯—煮制汤料一复煮—收汁—脱水—冷却、包装(2)质量控制①原料预处理略;

②初煮初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。

初煮时水温保持在90°C以上，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜。

③切坯肉块冷却后，可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。

④复煮、收汁复煮是将切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和人味。

复煮汤料配制时，取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋人锅煮沸后，加人其他辅料及肉坯，用大火煮制30分钟左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。

用小火煨1~2小时，待卤汁基本收干，即可起锅；

⑤脱水将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。

烘烤温度前期可控制在80°C~90°C,后期可控制在50°C左右，一般需要5~6小时则可使含水量下降到20%以下!

加工工艺：以猪后腿肉作原料，去骨、皮、脂肪、筋腱及可见结缔组织、血污、血肉等。

沿肌纤维方向将瘦肉切成肉条，再切成3厘米长的肉块。

然后进行煮烧及炒干（分三个阶段进行）！

第一阶段是煮制?

把切好的肉块放入锅中，加水至刚淹没肉块，用旺火煮沸，撇去油沫，翻动肉块。

待肉块稍受挤压，肌纤维自行分离时，则肉已煮好。

此时投入辅料，文火继续煮至肉汤快蒸发完为止？

随即进入炒压阶段。

改用微火，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒，防止锅底焦糊，影响肉松品质。

不要炒压过早或太迟，否则要么肉块未烂，不易压散，要么肉块太烂，使成品绒短丝碎!

当肉块全部炒散时，炒干阶段开始，微火，连续勤炒勤翻，动作轻而均匀，直至炒干；

颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时结束炒制。

为将炒好的肉松进一步蓬松出绒，用擦松机将肌纤维擦开，再用振动筛将长短不一的纤维分开，产品规格化。